Comment supprimer le plastique en cuisine centrale et sur les offices d’ici à 2025 ?
Martine Gout, Directrice générale d’IRCF-Ingénierie en Restauration Conseil et Formation-, Membre de Resto France Experts, répond à nos questions.
Face à l’interdiction d’utiliser des contenants alimentaires de cuisson, de réchauffe ou de service en matière plastique dans les services de restauration collective (Loi Egalim -Octobre 2018), 3 syndicats intercommunaux d’Ile-de-France se sont regroupés dans le collectif RECOLIM (Réemploi des contenants alimentaires) pour trouver ensemble des solutions de remplacement.
Martine Gout a été sollicitée pour mener une étude sur le sujet.
RFE : Quand et comment avez-vous été sollicitée ?
MG : Dès 2019, le SYREC (Syndicat pour la Restauration collective de Gennevilliers) s’est interrogé sur le process de cuisson sous vide à basse température par immersion. Ce process offre une bonne qualité organoleptique et une DLC relativement longue pour les productions, mais le conditionnement en poche plastique risque fort d’être remis en cause par la loi EGALIM.
J’ai donc été sollicitée en mars 2019 pour étudier les impacts du remplacement aux poches plastique.
Dans la continuité de cette étude, le SYREC et 2 autres syndicats – le SIRESCO et le SIVURESC – ont mis en place un groupe de travail pour étudier les alternatives possibles aux poches plastique et barquettes à usage unique. Nous avons mené une étude « grandeur nature » sur un petit volume de repas, du début à la fin de la production jusqu’au service avec l’utilisation de contenants en inox et en verre pour remplacer les poches et barquettes.
RFE : quels autres prestataires sont intervenus pour travailler sur le projet ?
MG : l’entreprise UZAGE (spécialisée dans le lavage de contenants réemployables), le CREA (Centre de Recherche et d’Études pour l’Alimentation) spécialiste de la cuisson sous-vide par immersion , ARC INTERNATIONAL (industriel du verre) et BOURGEAT (Fabricant d’ustensiles et équipements de cuisines professionnelles).
RFE : quelles sont vos conclusions à ce jour ? Verre ou Inox ?
MG : L’utilisation de nouveaux contenants oblige à repenser toute la chaîne de production et implique de nombreuses incidences, de la cuisine centrale à l’office : mode de cuisson, refroidissement, logistique, remise en température, lavage, stockage, manutention…
Les 2 matériaux ont pu être adaptés aux différents process mais le CREA a détecté un risque d’éclatement du verre sous la pression, en cuisson sous-vide. D’autre part le verre, même s’il offre une belle esthétique de présentation des plats, s’avère très lourd dans les manipulations. Quel que soit le matériau retenu, le poids de ces nouveaux contenants est considérable : pour 1000 repas avec bacs inox, on a une augmentation de poids de +272 kg et de +630 kg avec bacs en verre…
Au bout de 15 jours de test, nous cherchons des solutions ergonomiques pour faciliter le travail des équipes avec automatisation des tâches (test avec des cobots).
Le lavage des bacs et leur stockage sont également au cœur des discussions avec un coût économique non négligeable à prendre en compte.
Un rapport complet a été remis aux syndicats en juillet 2020.
Visuels source : book Recolim
RFE : d’autres pistes comme les barquettes bio-sourcées ont-elles été étudiées ?
MG : la rigidification des barquettes bio-sourcées implique l’introduction de polymères non biodégradables soupçonnés d’être à l’origine de perturbateurs endocriniens. Des doutes persistent sur leur impact environnemental et en terme de santé publique.
De ce fait, la solution de ce type de barquettes à usage unique a été écartée.
RFE : qu’elle est la prochaine étape ?
MG : Il faut continuer à chercher et tester des solutions alternatives. Nous nous tournons vers les industriels pour trouver des contenants acceptables en termes de poids, d’ergonomie, de transport et d’impact environnemental. Tout reste encore à faire !
Pour en savoir plus-Book RECOLIM : https://www.calameo.com/read/005718013589daea5ae04