Pendant la crise sanitaire du Covid-19, les services de restauration ont fait preuve d’un engagement exemplaire dans la gestion de la crise. Cependant, le Rapport annuel de la Cour des Comptes 2020, paru en février dernier, pointe du doigt les fragilités d’un système qui marche à l’engagement, aux valeurs mais a grand besoin de monter en compétences en matière de gestion.
La performance de la restauration publique doit passer par l’optimisation des ressources des collectivités et questionne : Mutualisation ? Transfert de compétences ? Recours à des tiers experts ?
« …Certaines problématiques liées à un besoin en ingénierie spécifique impliquent la nécessité de se regrouper ou de faire appel à des ressources externes expertes. Les agents évoluent dans un environnement professionnel de plus en plus exigeant en matière d’hygiène, de sécurité alimentaire ou encore de qualité nutritionnelle.
Conséquences : les services restauration doivent adapter constamment leurs outils et méthodes de production, les équipes doivent rester en veille professionnelle et maintenir une agilité permanente de leurs modes de fonctionnement et de relations… »
« La collaboration avec des cabinets conseils ou des consultants indépendants présente plusieurs atouts : maîtrise des coûts de personnel, compétences toujours « à jour », conduite du changement complexe déléguée à un tiers… Au-delà du principe de l’AMO, les conseils peuvent endosser de nombreuses missions. »
Marc Grandmougin, Président de Resto France Experts et Patrick Poussard, adhérent AGORES et consultant, confrontent leurs points de vue dans la dernière revue Alim&co n°3 éditée par Agores en mai 2020. Retrouvez l’interview dans l’extrait Alim&Co :
« Les performances des services communaux dans la balance »
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